Vùng đất Ninh Thuận với những đồi cát thoai thoải chạy dài, lượng mưa hàng năm không cao. Có lẽ đây là những điều kiện cơ bản để bà con chọn dê làm động vật nuôi quen thuộc.
Đến dải đất Nam Trung Bộ không khó để bắt gặp cảnh những bầy dê vài chục con chạy nhảy từ đồi núi cho đến những đồng cỏ thấp.Kinh tế từ việc nuôi dê cũng đã cải thiện đáng kể đời sống của người dân quê Ninh Thuận. Sữa dê vừa bổ dưỡng lại được nhiều người ưa chuộng. Đặc biệt là những món ăn ngon từ thịt dê.
Do đặc tính sinh học, cả dê đực lẫn dê cái đều có tuyến xạ tiết ra mùi hôi, rất khó ngửi. Trước hết người ta phải tìm cách khử mùi hôi đó ngay từ lúc dê còn sống, sau đó mới cắt tiết, làm thịt.
Dê làm sạch lông, rồi đem thui, cạo rửa lại lần nữa mới xẻ thịt, rọc xương, để ráo nước trước khi chế biến thành các món khoái khẩu: Thịt dê có thể đem xào lăn, tái chanh, nấu cháo, nấu cà ri dê, hấp lá tía tô, hầm rượu vang, sấy ăn liền,... độc đáo hơn nữa là thịt dê xông khói.
Thịt dê xông khói phải chọn thịt dạng ba rọi nguyên miếng lớn, loại bỏ những phần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (thịt bầm đen, đường chỉ máu, gân, mỡ,…). Cắt thành những miếng hình chữ nhật theo sớ thịt cả da, thịt và mỡ ngâm trong nước muối muối 15% trong vòng 90 phút ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ thịt và dung dịch muối ăn là 1/1 đến 1/1,5 đảm bảo thịt ngập trong nước muối, trong quá trình ngâm thường xuyên khuấy đều. Sau đó vớt thịt và tráng nước sạch để ráo khoảng 30 phút. Tiến hành xông khói bằng dăm bào gỗ sồi được phun nước có độ ẩm, xông khói trong thời gian 120 - 150 phút, phòng xông khói 30 - 40 độ C, nhiệt độ đốt gỗ sồi 140 - 150 độ C rồi tiếp tục hấp chín bằng hơi nước 100 độ C trong thời gian 45 - 60 phút. Cuối cùng sản phẩm được bao gói bằng PA hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Ăn kèm đồ chua (nem chua, cải chua, củ kiệu,...) với vị chua dịu nhẹ là gợi ý vô cùng hay để giúp bạn và gia đình có những bữa cơm thêm ngon miệng.
Việt Nam
